Lars' opskrift på Kærsgård Kylling

Den 31. maj 2012 deltog Lars i konkurrencen om at skabe en Faxe Egnsret. Konkurrencen foregik på  Klostercafeen på Gisselfeld Kloster og var arrangeret af Faxe Turistbureau. Det var en hyggelig og spændende aften, og Lars havde et langt indlæg på TV2Øst med sin kylling.

Lars fik en anden plads og var ikke helt tilfreds med placeringen, men hvorom alting er, så synes jeg, at jeg vil dele hans opskrift med jer. Tidsfristen for at få udtænkt en opskrift var meget kort, men selvom tidspresset var stort, så lykkedes det alligevel for Lars at få lavet en lækker ret.

Der anvendes naturligvis en kylling fra Kærsgård, som har levet det meste af sit liv, efter den er fuldfjeret, ude i den store hønsegård og kan gå rundt og skrabe, støvbade og spise grønt. Kyllingerne er af racen JA757 og lever i ca. 80 dage. Det er en forholdsvis langsomt voksende kylling, hvilket gør at strukturen i kødet er god og lækker. Alt vores fjerkræ bliver slagtet hos Dannemare Fjerkræslagteri.

Stegt frilandskylling med nye kartofler, grønne asparges, løg kompot, blåbærchutney og en frisk agurkesalat med yoghurt

Kylling kan købes hele året og kan sagtens bruges også fra frost. Kartofler er fantastiske lige nu og kan varieres på utallige måder senere på sæsonen, kun fantasien sætter grænser.

Relationen til de fire farver er:

Grønne skove – her er det asparges. Senere kan det være grønne bønner, ærter, kål eller andet grønt og sprødt.

Marker – brun løgkompot. Løg opbevares nemt hele året.

Blåt vand – blåbærchutney, ganske vist bliver blåbær nærmest sorte ved tilberedning, men chutney er nem at lave og kan varieres med spænende krydderier hvis det ønskes. Samtidig kan den opbevares på glas.

Hvid – frisk, moderne agurkesalat med yoghurt, hvidløg og dild.

Opskrifter:  

Stegt frilandskylling

• 1 stor frilandskylling fra Kærsgård
• Et bundt persille
• ½ - 1 æble
• Smør, salt og peber.

Kærsgårdkyllingen renses og krydres ind- og udvendigt med salt og peber. Kyllingen fyldes med persille og et par æblebåde for at give lidt sødme og syrlighed. Skindet på brystsiden løsnes forsigtigt og der lægges lidt smør for at forhindre brystkødet i at blive tørt. En frilandskylling har levet mere end dobbelt så lang tid som en industrikylling, så der er meget mere struktur i kødet. Derfor er stegetiden naturligvis længere, så det er vigtigt at beskytte brystkødet. Kyllingen steges i ovnen mellem 1½ og 2 timer ved 175 - 200 grader afhængig af størrelse. Tilsæt gerne en god kyllingfond, så den ikke steger tør. Dryppes jævnligt med stegeskyen. Mens kyllingen udskæres, kan man med fordel indkoge stegeskyen og servere denne til retten.

Tips:

Kyllingen kan steges både i ovn, gryde eller kuglegrill. Så er man mere til udekøkkenet kan det også lade sig gøre.

Der er i en stor frilandskylling på et par kilo nemt mad til 6 personer. Og husk at bruge ben og skroget til at koge fond på.

Nye kartofler

De nye kartofler vaskes grundigt og koges i letsaltet vand. Pas endeligt på ikke at koge dem forlænge, de fortjener kun den bedste behandling. 10 min. er ofte nok. Og lav endeligt ikke for lidt, de er stærkt vanedannende! Kog evt. lidt friske krydderurter med i vandet – men ikke for meget. Man skal kunne smage kartoflen.

Grønne asparges  

De nye friske grønne asparges kan spises rå, så også her skal man passe på med kogetid. Jeg har her stillet dem i et litermål og overhældt dem med kogende vand og tilsat lidt salt. 1 til 2 min er rigeligt. Er man på terrassen og har gang i grillen, kan man også grille den friske asparges på grillristen.

Blåbærchutney

• 1 mellem rødløg, finthakket
• 1 dl æblecidereddike
• 2 – 3 tsk. honning
• 2 dl blåbær

Bland løg, eddike og honning i en gryde og lad det simre til godt halvdelen af væsken er væk. Tilsæt blåbær og lad simre færdig til en passende konsistens.

Tips:

Der kan tilsættes lidt finthakket chili, hvis kompotten skal have lidt ekstra bid.

Løgkompot

• 300 g løg
• 2 dl Royal Stout eller anden mørk øl (resten nydes som kokkeolie under tilberedning af retten)
• 1 – 2 tsk. honning

Løg brunes svagt i lidt smør, øl og honning tilsættes, og der koges uden låg til væden er væk. Smages til med salt og peber

Tips:

Afhængig af øllets karakter kan der tilsættes lidt balsamico for at afstemme retten og evt. ca. 1 dl fond.

Frisk agurkesalat med yoghurt

• 1 grøn agurk
• 2 dl drænet yoghurt
• 1 – 2 fed hvidløg
• Dild
• Citronsaft

Agurken skæres igennem på langs og kærnerne fjernes. Rives groft på et rivejern. Yoghurt blandes med presset hvidløg, finthakket dild og det hele smages til med salt og lidt citronsaft.

Til denne opskift er det absolut muligt udelukkende at anvende råvarer fra Faxe kommune. Man skal blot huske at tilpasse sig årstidernes udvalg af grøntsager og så acceptere, at sort peber og citron hører til de krydderier, der ikke dyrkes i Danmark.

Til retten serveres en flaske Pinot Noir, Wolfberger fra Alsace årgang 2009 fra Hvidløg og Vin.

Leverandører til retten:

·          Kyllingen er fra Kærsgård Gårdbutik - http://www.kaersgaard.net/ Vi har fra hylderne i vores gårdbutik taget honning, æblecidereddike. I haven har vi alverdens krydderurter, som vi også har anvendt

·          Grøntsagerne er fra Kildemarksgården - http://kildemarksgaarden.dk/

·          Hvidløgene og vinen er fra Hvidløg og Vin - http://www.hvidløg-vin.dk/

·          Blåbærrene er fra Feddet - http://www.strandegaard.dk/

·          Yoghurt er fra Marjatta - http://www.marjatta.dk/

·          Øllet er fra Royal Unibrew - http://www.royalunibrew.com/

Velbekomme KH/Lars

Bønderne genindtager Vesterbro!

Når vi færdes i København og glædeligt fortæller om, hvad der foregår på Bondens Marked på Gisselfeld og hos Kærsgård, ser folk for det meste altid glade og meget interesserede ud. De fortæller os, at det var da nogle dejlige initiativer, vi har taget, og at det må være skønt at kunne komme i butikken og købe alle de dejlige fødevarer, som vi selv laver og fra alle de skønne producenter, som vi samarbejder med.

Men så er det også de rynker panden og siger, at de jo ikke har mulighed for at komme helt til Haslev – eller rundt på Sjælland for den sags skyld - og til Bondens Marked og handle. De vil så gerne have fat i varerne, høre historierne og lære.

Og vi producenter mener jo, at vi har en masse at tilbyde københavnerne. Men det er svært at finde den rette løsning. Og ja – det kniber med at få lokket folk ud på landet. Og det er jo ærgerligt, når vi mener vi har noget at byde på herude på landet, som folk i hovedstaden vil sætte pris på.

Jeg lå en nat og filosoferede lidt over, hvordan det kunne lykkes at få trådene samlet – og så kom ideen til mig: Vi skal da ind i Kødbyen på Vesterbro!

Kødbyen er et råt sted med masser af muligheder og i forvejen mange gode madinitiativer. Der har altid været kød, fisk og anden mad i Kødbyen. I gamle dage kom bønderne til Vesterbro med deres varer. Derfor er der også den forskel på øvre og nedre del af Strøget, for i gamle dage holdt borgerskabet til ved Kgs. Nytorv og bønderne oppe i den øvre ende ved Vesterbro. Og det er også stadig her vi bønder hører til.

Rammerne i Kødbyen vil være perfekte for Bondens Marked, for maden skal ned i øjenhøjde igen. Mad er efterhånden blevet noget akademisk med en masse flotte ord. Det handler jo i bund og grund om, at vi igen får øjnene op for de friske, danske, sunde råvarer og får dem tilbage i køkkenerne.

I dag fragtes fødevarer over lange afstande – frem og tilbage på kryds og tværs af Danmark og rundt om hele kloden. Det gør, at fødevarerne mister deres smag og friskhed. På Bondens Marked i Kødbyen vil det være fx gulerødder og jordbær, man finder, der kommer direkte fra jorden om morgenen til københavnernes middagsborde om aftenen. Vi skal igen lære at følge sæsonerne for de danske fødevarer.

Samtidig vil fødevarerne på Bondens Marked sælges uden om detailledet, så det bliver billigere at få fat i de gode kvalitetsfødevarer.

Ikke kun de private forbrugere, men også restauranterne og de andre professionelle vil kunne få glæde af at gøre deres indkøb på Bondens Marked. Man vil kunne vælge sine leverandører og varer med omhu.

Vi er mange små og mellemstore producenter, der går med mange overvejelser om, hvordan en distribution af vores fødevarer kunne foregå – og det har vi gjort i flere år. Der er gået mange timer på netværksmøder, med konsulenter og snak, og det er stadig ikke lykkedes for os at finde en holdbar, økonomisk løsning. Men det håber vi også, at vi ved at trække til hovedstaden, vil kunne løses.

Praktisk info

Adressen bliver: Forpladsen foran Øksnehallen, og vi er klar til at modtage jer fra kl. 10:00 til kl. 17:00

Fem af datoerne for vores markeder ligger allerede fast, og vi arbejder på at få knyttet et eller flere temaer til datoerne, så vi følger sæsonen for vores fødevarer:

·         16. juni

·         7. juli

·         28. juli

·         18. august

·         8. december

Vi håber vi kan få flere datoer, men der er arrangementer i selve Øksnehallen, som gør, at vi ikke kan være der.

Og hvem er så med i madorkestret: Lars Peter Nielsen og Jette Højholdt Mikkelsen fra Kærsgård, hvor vi har gårdbutik med kød fra egne dyr og produkter fra andre producenter. Vi har siden 2007 to gange om året arrangeret Bondens Marked på Gisselfeld – og det fortsætter vi med. Og så har vi fået vores bedste samarbejdspartnere med, nemlig Mogens Bisgaard journalist med eget firma, Konkret, stor kærlighed for mad og én af ankermændene i Slow Food. Og Martin Guf Becker Rasmussen kok og medindehaver af Nose2Tail Madbodega og morgenkok på tv2. Vi er et godt team med masser af netværk, samarbejder og kontakter – og vi glæder os! Vi skylder alle fire en stor, varm tak til Københavns Kommune og Rasmus Sanchez Hansen, som har givet os denne mulighed og som i den grad støtter vores ideer og tanker på fødevareområdet. Vi arbejder alle fem på at kunne give borgerne i København nogle fødevareoplevelser, som ikke vil kunne opleves andre steder.

Når bønderne går til teatret

For noget tid siden læste jeg en artikel i landbrugsbladene om, at CaféTeatret i Skindergade i København søgte rigtige landmænd til et stykke Projekt Landbrug, de ville opføre om dansk landbrugs vilkår i 2012. http://www.cafeteatret.dk/2011-12/projekt-landbrug.asp

Jeg skrev en lang mail til CaféTeatret og fortalte vores historie. Vi har jo her på Kærsgård så meget på hjerte, som vi gerne fortæller til dem, der gider høre på os! Det løber jo lige frem over en gang imellem…

Efter kort tid blev vi kontaktet af CaféTeatret og inviteret til at deltage i en workshop på teatret sammen med andre landmænd. Jeg var blevet lidt skeptisk, for imellem tiden var noget Anders Breivik halløj kommet ind over, og jeg tænkte sådan på, hvad mon de vil med os? Skal vi hænges ud som skurke, svindlere, dyremishandlere, fallenter, miljøsvin og alt det andet?

Lars blev hevet med til workshoppen, og vi fik begge sådan en god mavefornemmelse ved at opleve medarbejderne på CaféTeatret og få en god diskussion med de andre landmænd. Der var bare en rigtig god stemning allerede ved første møde, så selvom vi syntes, det var en stor udfordring, så var vi begge enige om, at det skulle have en chance. Vi var nok noget i tvivl om inden, hvad forventningerne til os landmænd var, så vi blev noget overraskede over, hvor stor en rolle CaféTeatret havde tiltænkt os.

Det gjorde stort indtryk på os, at langt de fleste af landmændene til forestillingen faktisk er de mennesker, som pressen og befolkningen beskylder for at ødelægge alt liv her på jord og forårsage samtlige ulykker. Lars' og min rolle i forestillingen er virkelig taknemmelig – også selvom vi ikke er økologer - men de der landmænd med store brug med svin, planteavl og alt det andet "onde", de havde, som vi selv havde gjort det, selv henvendt sig, fordi de har noget på hjerte! De gider ikke blive ved med at bukke hovedet, men vil ud diskutere, det der laver og lever af. Og tænk sig så kommer CaféTeatret forbi og giver os alle den mulighed for at få læsset alt det af, vi går og brænder inde med og brænder for. Lige hvad vi kun kunne drømme om!

Frustrationerne stod på række hos alle mand under workshoppen over tåbelige regler, kontrol fra EU og bankernes besynderlige opførsel - og det, uanset om man var lille eller stor. Vi kunne have siddet sammen hele weekenden og luftet ud.

Landbrug og Fødevarer var forbi i går, da jeg deltog i forestillingen. De sagde, at de ikke havde troet, at CaféTeatret havde kunnet skaffe landmænd til sådan en forestilling, så de var virkelig overraskede over, at det bare ikke havde været et problem at skaffe rigtige, vaskeægte landmænd. De stod jo lige dér foran dem!

Pressen er skuffet over, at vi ikke står i kedeldragt, med halm bag ørerne og i træskoene, men vi har jo netop fået bud på at være helt os selv fra CaféTeatrets side. Vi skal ikke iscenesætte os på nogen måde, og vi møder altså ikke op i hovedstaden iført kedeldragt og træsko, når vi selv kan vælge. Så vil vi gerne have lidt pænt tøj på - og jeg som eneste kvinde - lidt mascara på øjenvipperne! Det er jo sjovt at sidde inden forestillingen og høre fra landmændene: Synes I jeg skal have den her trøje på eller hwa'? Skal den hænge over skuldrene i stedet? Det bliver varmt på CaféTeatret, så det går ikke med trøjer :)

Landmændene er sat til at skulle guide publikum rundt i tre grupper i forestillingen sammen med CaféTeatrets personale, så vi er med til at tage imod publikum og få en snak med dem, mens alle indfinder sig. Så skal vi præsentere os selv kort, og så går det ellers op og ned ad smalle trappeopgange, som det nu er i det indre, gamle København, rundt til de forskellige forestillinger. Snakken med publikum er hyggelig, og det er sjovt at høre kommentarerne, når man fører dem rundt: "Vidste du det?" "Jeg kunne aldrig slå et dyr ihjel…", bliver der hvisket. Personalet på teatret er der hele tiden, men det er ikke altid man ser dem. Det er sådan noget jeg synes kan være lidt "spooky": En dør går op, lyset tændes – eller slukkes - og jeg skal som fortrop lede videre og stikker hovedet ud: Hvem fa'n var nu lige det, der kunne åbne en dør til en trappeopgang og så forsvinde??? ;)

Forestillingerne er forskellige, men som landmand holder jeg mere og mere af dem, for hver gang jeg ser dem. Og jeg holdt allerede af det fra starten. Bo Madvig, der beskriver en frustreret, falleret landmand på kanten af livet, så man mærker det helt ind i sjælen. Cecilie Ullerup Schmidt, der ligner en god landtøs fra Holstebro og optræder med en død gris og nogle teenageknægte (det er jo alderen på grisen, når den bliver slagtet) og overrasker og pirrer undervejs. Joachim Hamou, der ikke kendte til landbrugets vilkår inden, men får skabt nogle gode diskussioner i sit rum om vigtige ting omkring nogle workshops. http://www.landdrama.org/.

De kan det, vi landmænd ikke kan. De kan påtage sig en rolle og fortælle vores historie med andre vinkler, som får os til at tænke os om. Og tænk sig, at de gør det! De gider godt, selvom jeg ikke tror på, at de til daglig har meget møg under skoene eller kedeldragt på;)

Undervejs får vi bønder lov til at fortælle vores historie. Vi har ingen instruktion fået, og det kommer fra hjertet. Vi får 4 minutter på et podium, hvor vi har publikum for os selv og kan fortælle vores historie - hvor mange kan få lov til at gøre det til daglig?

Til slut skal vi igen ned i forsamlingshuset og nu høre koret. De skønne, gravide bondepiger kan fortolke dansk landbrugshistorie som i gamle dage - og så som det er i dag. Man bliver bare glad i låget at se og høre dem. De er så skønne. Det starter blidt og roligt, men sådan fortsætter det selvfølgelig ikke. Flere af bondepigerne ER faktisk gravide!

Og så skal vi på igen. Debatten begynder. Vi fortæller lidt om, hvad vi kan relaterer os til i forestillingen. Hos mig er det helt klart, at transporten er vores slagtedyr foregår over længere og længere afstande. Og efter det kan publikum spørge ind hos os. Og det vil de sørme gerne. Og det er hér vi får lov til at møde fordommene og fortælle vores vinkel på det.

Så går vi over til højskolesangbogen, og efter det kommer den frie snak i baren. Her møder vi både de mennesker, der enige med os, de der er uenige og nogle kværulanter, der altid vil være imod alting. Og hvor er det skægt! Vi er jo på hjemmebane, men altså jo - fordommene går begge veje! Gu' gør de så!

Jeg bliver overrasket over, at folk så gerne vil tale med os – også efter forestillingerne. De har også noget på hjerte, som de skal af med.

Både Lars og jeg er begge så supertaknemmelige over at være en del af det her Projekt Landbrug og har virkelig været nervøse for, om vi overhovedet var i stand til performe med vores liv, så nogen kunne synes, det var interessant, og så der overhovedet var nogen, der gad komme at se forestillingen pga. os. Jeg er så imponeret over det engagement, der er fra alle sider.

Det er en kæmpeoplevelse for os landmænd, og jeg kan kun tage min lille hat af for de landmænd, der har modet til at forsvare de store landbrug overfor en flok, der er parat til at gå i kødet af dem/os. Tænk på at vi selv har meldt os!

Pressen har taget godt imod stykket, og vi giver CaféTeatret en megakrammer og et møs på panden, fordi de har gjort det her! Følg med på deres blog:

http://cafeteatret.blogspot.com/

Og skulle forestillingen fortsætte, så bakker vi gerne op om det!

De små producenter og slagterierne

Før jul læste jeg en artikel om økologiske juleænder, der havde det skønt. De gik frit omkring på store græsarealer og hyggede sig. Det var rigtig god læsning om opdræt - lige efter Kærsgårds hoved - ind til jeg kom til slutningen af artiklen og smilet forsvandt, fordi der stod, at ænderne blev kørt til Berlin for at blive slagtet. Her havde de haft det bedste liv, og så blev det afsluttet ved, at de blev kørt hundrede af kilometer af sted stuvet sammen i en lastbil. Det er ikke en værdig afslutning på et liv. Det er ikke dyrevelfærd.

Jeg er sikker på, at det ikke er med producentens gode vilje, at det skal foregå på den måde, for der er så få muligheder tilbage i Danmark for at få slagtet sit fjerkræ, og det kommer også snart til at gælde for andre dyr. Der er snart ikke flere små slagterier tilbage i Danmark. Situationen er allerede alvorlig nu.

Jeg taler ind imellem med de små producenter om problemet, og de siger oven i købet, at man ikke engang er sikker på, at det er ens eget fjerkræ man får med tilbage, når de havner på de store, udenlandske slagterier. Jyderne har efterhånden åbenbart kun den mulighed at køre deres fjerkræ over grænsen.

Vi kører vores fjerkræ til Dannemare på Sydlolland. Det er også en lang tur, men det er for os den allerbedste mulighed, og samarbejdet er glimrende. Problemet er, at Gitte og Ib ikke er helt unge mere, og vi aner faktisk oprigtigt ikke, hvad vi gør den dag, de ikke vil mere, for der er p.t. ingen, der ønsker at fortsætte deres forretning. Det er simpelthen blevet for administrativt besværligt og for lidt rentabelt til, at andre gider gøre det til deres levebrød.

Den dag vi bliver nødt til at køre længere med vores fjerkræ end til Dannemare, så er vi færdige som fjerkræproducenter, for så hænger vores produktion og idealer ikke længere sammen.

Der skal politisk velvilje OG støtte til for at kunne redde den lille produktion herhjemme, så dyrevelfærden, og de små producenter kan overleve. De store aktører på markedet får lov til at sætte dagsordenen.  Jeg mener jo ikke, at vi er konkurrenter med de store, men et godt alternativ. De store har helt andre vilkår at operere under, og de får lov til at styre det hele. Vi får efterhånden et fattigt og kedeligt fødevareudbud herhjemme, hvor dyrevelfærden og den gode kvalitet bliver overset. Kvaliteten forsvinder jo også, hvis vi små producenter ikke kan fortsætte.

Har vi små producenter egentligt nogen, der taler vores sag i EU, for det er jo egentligt dér roden til alt ondt opstår i øjeblikket? Hvis ikke, burde vi have det, og det skal være NU! Det nytter ikke, at alt skal være stort og rentabelt på bekostning af dyrevelfærd og den gode smag, variation og livskvalitet.

Jeg har som journaliststuderende brudt alle regler her og bruger kun min mavefornemmelse, hvad jeg hører og mener og kan ikke underbygge mine fornemmelser lige nu. Men det skal jeg nøje have undersøgt, så jeg kan underbygge mine påstande. Jeg ved at tallene ser triste ud, hvad angår små slagterier – og efterhånden også små producenter. Det gavner ikke forbrugeren, at markedet bliver fattigt på kvalitetsfødevarer.

Det samme gælder for udrugning af fjerkræ herhjemme – men det bliver mit næste kapitel. Vi lukker efterhånden livet i Danmark ned og kvæler det i tåbelige regler, administration og afgifter, som efter min mening kun er til for at beskytte de store aktører – det kan jo kun lade sig gøre, hvis vi små lader os tromle ned! Vi skal blive bedre til samarbejde, skal vi!

Urtehave og madanmeldere

Nyder min genvundne frihed oven på et træls forår og en travl forsommer til endelig at komme i gang i urtehaven. Vi er nu ved at prøve så småt at få fjernet lidt af ukrudtet og jeg har plukket hindbær og solbær. Det bugner i år og det er dejligt. Hindbærene er blevet råsyltede og solbærene skal i fryseren. Det er en skøn tid lige nu. Kirsebærene er også dejlige.

Da urtehaven i sin tid blev lavet, var der store ambitioner bag, som jeg nu skal fremfundet igen. Vi har så meget plads og græsplæner er der ikke meget ved. Jeg elsker ellers at passe min urtehave - selvom Lars påstår det modsatte. Det SKAL lykkes at få den op at stå igen, så vi kan nyde det at hente sine grønsager m.m. ved bagdøren og samle forråd til vinteren. Jeg håber at jeg inden længe kan lægge billeder op - sådan før og efter!

I dag har jeg stået længe under lindetræerne og lyttet til bierne og duftet til blomsterne. Det kan høres på lang afstand, så hvis "nogen" påstår, at min hørelse er blevet forringet, så kan de bare komme an, og så laver vi testen: Lyt til bierne i lindetræerne og sig til når du kan høre dem! ;o) Til næste forår vil jeg have gang i nogle bistader.

  http://www.dr.dk/Nyheder/Kultur/2011/07/03/173539.htm
Når man er blevet kendt og berømt er man et forbillede for andre - ikke kun hvad angår ens egen person, men også den profession, man repræsenterer. Det Søren Frank har præsteret i sin madanmeldelse er bare ikke ok! Madanmeldere betragtes i forvejen af mange mennesker som nogle snobber der nasser sig ind de fine steder, fordi de ikke selv blev til kokke. Man skal anvende den magt, man nu har fået som kendt med varsomhed og med respekt. At forsøge at få lukket en restaurant, som ikke lige gør, som det passer Hr. Frank er simpelthen under lavmålet. Jeg går ikke ind for jantelov men blot at opfører sig pænt og respekterer sine medmennesker.

I starten var der....

Nu vil jeg så prøve at blogge. Der er så meget der skal ud og det kan ikke altid lade sig gøre via en hjemmeside. Nu er der så lige en del der skal læres her.