Der anvendes naturligvis en kylling fra Kærsgård, som har levet det meste af sit liv, efter den er fuldfjeret, ude i den store hønsegård og kan gå rundt og skrabe, støvbade og spise grønt. Kyllingerne er af racen JA757 og lever i ca. 80 dage. Det er en forholdsvis langsomt voksende kylling, hvilket gør at strukturen i kødet er god og lækker. Alt vores fjerkræ bliver slagtet hos Dannemare Fjerkræslagteri.
Stegt frilandskylling med nye kartofler, grønne asparges, løg kompot, blåbærchutney og en frisk agurkesalat med yoghurt
Kylling kan købes hele året og kan sagtens bruges også fra frost. Kartofler er fantastiske lige nu og kan varieres på utallige måder senere på sæsonen, kun fantasien sætter grænser.
Relationen til de fire farver er:
Grønne skove – her er det asparges. Senere kan det være grønne bønner, ærter, kål eller andet grønt og sprødt.
Marker – brun løgkompot. Løg opbevares nemt hele året.
Blåt vand – blåbærchutney, ganske vist bliver blåbær nærmest sorte ved tilberedning, men chutney er nem at lave og kan varieres med spænende krydderier hvis det ønskes. Samtidig kan den opbevares på glas.
Hvid – frisk, moderne agurkesalat med yoghurt, hvidløg og dild.
Opskrifter:
Stegt frilandskylling
- 1 stor frilandskylling fra Kærsgård
- Et bundt persille
- ½ - 1 æble
- Smør, salt og peber.
Kærsgårdkyllingen renses og krydres ind- og udvendigt med salt og peber. Kyllingen fyldes med persille og et par æblebåde for at give lidt sødme og syrlighed. Skindet på brystsiden løsnes forsigtigt og der lægges lidt smør for at forhindre brystkødet i at blive tørt. En frilandskylling har levet mere end dobbelt så lang tid som en industrikylling, så der er meget mere struktur i kødet. Derfor er stegetiden naturligvis længere, så det er vigtigt at beskytte brystkødet. Kyllingen steges i ovnen mellem 1½ og 2 timer ved 175 - 200 grader afhængig af størrelse. Tilsæt gerne en god kyllingfond, så den ikke steger tør. Dryppes jævnligt med stegeskyen. Mens kyllingen udskæres, kan man med fordel indkoge stegeskyen og servere denne til retten.
Tips:
Kyllingen kan steges både i ovn, gryde eller kuglegrill. Så er man mere til udekøkkenet kan det også lade sig gøre.
Der er i en stor frilandskylling på et par kilo nemt mad til 6 personer. Og husk at bruge ben og skroget til at koge fond på.
Nye kartofler
De nye kartofler vaskes grundigt og koges i letsaltet vand. Pas endeligt på ikke at koge dem forlænge, de fortjener kun den bedste behandling. 10 min. er ofte nok. Og lav endeligt ikke for lidt, de er stærkt vanedannende! Kog evt. lidt friske krydderurter med i vandet – men ikke for meget. Man skal kunne smage kartoflen.
Grønne asparges
De nye friske grønne asparges kan spises rå, så også her skal man passe på med kogetid. Jeg har her stillet dem i et litermål og overhældt dem med kogende vand og tilsat lidt salt. 1 til 2 min er rigeligt. Er man på terrassen og har gang i grillen, kan man også grille den friske asparges på grillristen.
Blåbærchutney
- 1 mellem rødløg, finthakket
- 1 dl æblecidereddike
- 2 – 3 tsk. honning
- 2 dl blåbær
Bland løg, eddike og honning i en gryde og lad det simre til godt halvdelen af væsken er væk. Tilsæt blåbær og lad simre færdig til en passende konsistens.
Tips:
Der kan tilsættes lidt finthakket chili, hvis kompotten skal have lidt ekstra bid.
Løgkompot
- 300 g løg
- 2 dl Royal Stout eller anden mørk øl (resten nydes som kokkeolie under tilberedning af retten)
- 1 – 2 tsk. honning
Løg brunes svagt i lidt smør, øl og honning tilsættes, og der koges uden låg til væden er væk. Smages til med salt og peber
Tips:
Afhængig af øllets karakter kan der tilsættes lidt balsamico for at afstemme retten og evt. ca. 1 dl fond.
Frisk agurkesalat med yoghurt
- 1 grøn agurk
- 2 dl drænet yoghurt
- 1 – 2 fed hvidløg
- Dild
- Citronsaft
Agurken skæres igennem på langs og kærnerne fjernes. Rives groft på et rivejern. Yoghurt blandes med presset hvidløg, finthakket dild og det hele smages til med salt og lidt citronsaft.
Til denne opskift er det absolut muligt udelukkende at anvende råvarer fra Faxe kommune. Man skal blot huske at tilpasse sig årstidernes udvalg af grøntsager og så acceptere, at sort peber og citron hører til de krydderier, der ikke dyrkes i Danmark.
Til retten serveres en flaske Pinot Noir, Wolfberger fra Alsace årgang 2009 fra Hvidløg og Vin.
Leverandører til retten:
· Kyllingen er fra Kærsgård Gårdbutik - http://www.kaersgaard.net/ Vi har fra hylderne i vores gårdbutik taget honning, æblecidereddike. I haven har vi alverdens krydderurter, som vi også har anvendt
Velbekomme KH/Lars
Ingen kommentarer:
Send en kommentar